ارزیابی تغیرات رنگ آب نارنج طی فراوری حرارتی

نویسندگان

  • یحیی مقصودلو دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده مقاله:

آب نارنج به ویژه در ایران، به عنوان چاشنی غذا با طعم مطلوب شناخته شده‌است. استفاده از تیمار حرارتی معمول‌ترین روش‌ جهت سالم‌سازی آب نارنج است اما این روش موجب افت ترکیبات مغذی و تولید ترکیبات ناخواسته در محصول نیز می‌شود. عمدتاً تغییرات شیمیایی در محصول غذایی بر رنگ آن تاثیر می‌گذارد، از این‌رو ارتباطی میان رنگ و ترکیبات شیمیایی محصول وجود دارد. با توجه به این امر هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فرایند حرارتی (دما و زمان) بر میزان تغییرات رنگ آب نارنج است. تغییرات اندیس قهوه‌ای‌شدن محصول با استفاده از دو روش، پردازش تصویر و طیف سنجی، بررسی شد. میزان تغیرات رنگ محصول با استفاده از مولفه‌های رنگی a* ,L* وb* ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند که میزان روشنایی رنگ آب نارنج (L*) با افزایش دما و زمان فرایند کاهش می‌یابد. همچنین پارامترهای a* (قرمزی) و b* (زردی) طی فرایند حرارتی افزایش می‌یابند. تغییرات شاخص کروما، افزایش شدت رنگ محصول طی فراوری حرارتی را نشان داد. اختلاف کل رنگ ( (TCDکه به عنوان شاخصی مناسب جهت بررسی میزان تغییرات رنگ محصول در نظر گرفته‌می‌شود، طی فرایند افزایش یافت. ثابت سرعت واکنش (k)، TCD با افزایش دمای فرایند به طور میانگین 66/1 برابر افزایش یافت که نشان‌دهنده‌ی وابستگی دمایی رنگ محصول است. بالا بودن مقادیر انرژی فعال‌سازی(Ea) نشان‌دهنده‌ی پایداری بالای مولفه‌های رنگ و TCD نسبت به دمای فراوری است. قهوه‌ای شدن رنگ آب نارنج به محتوای اسید اسکوربیک آن بستگی دارد. در انتها همبستگی بالایی میان دو روش مورد استفاده جهت بررسی میزان تغییرات اندیس قهوه‌ای‌شدن مشاهده شد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

ارزیابی تغییرات رنگ آب نارنج حاصل از مراحل مختلف تولید در طی نگهداری

چکیده هدف از این پژوهش مقایسه اثر دو روش تولید سنتی و صنعتی تولید آب نارنج بر روی رنگ و انتخاب بهترین شرایط نگهداری آب نارنج پس از تولید، جهت حفظ این فاکتور کیفی می باشد. به این منظور آب نارنج حاصل از سه مرحله از فرایند جهت بررسی اثر پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون و افزودن متا بی سولفیت سدیم به عنوان عامل تثبیت رنگ فراورده، در شیشه های کهربایی و غیر قابل نفوذ به اکسیژن، به مدت 16 هفته، در چهار دم...

متن کامل

سینتیک تغییرات محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج طی فرآوری حرارتی

نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصاره­ی آن به عنوان چاشنی در تهیه­ی غذاها استفاده می­شود. یکی از مرسوم­ترین روش­های سالم­سازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای 7...

متن کامل

بررسی تاثیر عوامل فیزیکی بر عملکرد فرآیند حرارتی اهمیک در فرآوری آب نارنج

در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت‌دهی در سه گرادیان ولتاژ ورودی(33/8، 83/10 و 33/13V/cm) و سه درصد کاهش وزن نمونه(10، 20 و 30 درصد) نسبت به وزن کل انتخاب گردید. طی فرایند حرارتی توان مصرفی، هدایت الکتریکی و ضریب عملکرد سیستم مورد محاسبه قرارگرفت. تمامی آزمایش‌ها در سه تکرار و با استفاده آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد و نتایج با استفاده از نرم ...

متن کامل

مدل‌سازی سینتیکی تخریب حرارتی رنگ در تولید کنسانتره آب چغندر قرمز با روش‌های حرارتی مختلف

مقدمه: حفظ رنگ طبیعی، به‌عنوان یک ویژگی کیفی مهم در مورد کنسانتره آب چغندر لبویی، با افزایش دانش در زمینه سینتیک تغییر رنگ امکان‌پذیر است که در این پژوهش مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: سه فرایند مختلف حرارت-تبخیر برای تولید آب چغندر تغلیظ شده مورد استفاده قرار گرفت. آب چغندر با بریکس اولیه 10 تا غلظت نهایی در حدود بریکس40 با روش‌های ماکروویو (توان 450 وات)، تبخیرکننده تحت خلأ چرخان (...

متن کامل

ساخت و ارزیابی خواص رنگ کنترل حرارتی سفید سیلیکونی

هدف از انجام این پژوهش ساخت پوشش سفید سیلیکونی کنترل حرارتی مخصوص ماهواره و بررسی اثرات آزمون‌های اکسیژن اتمی و چرخه حرارتی بر روی خواص نوری آن است. این رنگ با استفاده از رزین سیلیکونی و رنگدانه اکسید روی تهیه شده است. آزمون‌های اکسیژن اتمی و چرخه حرارتی بر روی آن انجام گرفت و اثرات آن با اندازه‌گیری کاهش وزن نمونه و دستگاه‌های میکروسکوپ الکترونی (SEM) و میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) بررسی شد. همچ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 8  شماره 2

صفحات  1- 24

تاریخ انتشار 2016-12-21

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023